みなさんこんにちは、テルナです！
妻の出産を機に、食の安全性に目覚めた３０代パパです！
家族で楽しく、ゆるっと無添加生活しています。
味噌って、いろんな種類があるけど、どんな味噌を選んだらいいの…
どうせなら体にいいものを選びたいんだけど、どうしたらいいの…
できれば子どもには安心なものを食べさせたい…
こんなお悩みを全て解決していきます！
この記事を最後まで読んだら、お味噌を迷わずに選べるようになりますよ！
もし選ぶなら、天然醸造のお味噌がおすすめです。
- 本物のお味噌の選び方
- お味噌の原料
- お味噌の醸造方法（造り方）
お味噌は、１３００年もの長い間、日本人の食生活を支えてきた伝統食品です。
料理の「さしすせそ」の「そ」に該当し、微生物の力を借りて育む発酵食品でもあります。
さらに、お味噌には、
- 良質のタンパク質が、消化しやすい形でたくさん入っている
- ビタミンやミネラルが豊富に含まれている
- 不飽和脂肪酸なども豊富に入っている
そのため、腸内環境が整いまくりなんです！
腸内環境が整えば、免疫力が上がり、免疫力が上がれば、体調を崩しにくくなるなど、良いこと尽くし！
まさに、お味噌はスーパーフードなんです！
しかし、これらの有効成分を得るには、本物のお味噌であることが重要なんです。
そこで今回は、本物のお味噌の選び方について解説していきます。
本物のお味噌の選び方
結論から言うと、裏の成分表示を確認して、
- 「米 or 大麦（裸麦）、大豆、塩（食塩）」のみ表記されたものを選ぶ。（原料はなるべくシンプルに！）
- 国産大豆、国産米を使ったものを選ぶ。
- 天然醸造（伝統的な製法）もしくは長期熟成の無添加の生味噌を選ぶ。
お味噌を選ぶ際は、上記のポイントを意識してみてください。
それでは、順番に解説していきましょう！
原料はなるべくシンプルに！
みなさん、お味噌の原料ってなにか知っていますか？
実は、
- 大豆
- 塩（食塩）
- 麹（米、大麦or裸麦、大豆）
- 水
だけで作られているんです。
めちゃめちゃシンプルですね〜！
さらに、麹の種類によって以下の４つに分類されます。
- 大豆に米麹を加えれば米味噌
- 大豆に麦麹を加えれば麦味噌
- 大豆の麹で発酵させる（大豆のみを主原料として作る）豆味噌
- 上記の味噌を２種類以上合わせて作る調合味噌（合わせ味噌）
原料がシンプルだからこそ、できるだけ農薬や化学肥料などが使われていない天然素材のものを使用し、
化学調味料や保存料などが入っていない、無添加のお味噌を選びたいですね。
国産大豆、国産米を使用しているものを選ぶ（なるべく無農薬のもの）
原料である大豆とお米ですが、できれば国産のものを選んでください。
そして、農薬は体内に蓄積されると人体に影響が出ることがわかっていますので、
なるべく無農薬のものを選ぶと、より安心です。
国産大豆
日本の大豆の食料自給率は、約６％とかなり低く、残りの９４％を海外からの輸入に頼っているのが現状です。
（農林水産省「２０２０年度食料需給表」調べ）
大豆の主な輸入先が、
- アメリカ（７４％）
- ブラジル（１４％）
- カナダ（１０％）
- 中国（２％）
となっており、
約７割をアメリカから輸入しています。
そして、アメリカで栽培される大豆の約９割が遺伝子組み換え大豆と言われているので、
食料自給率と輸入の状況から、日本で流通する大豆の約９割は遺伝子組み換えであると言えます。
つまり、外国産の大豆は、ほぼ遺伝子組み換えのやつと思ってもらって大丈夫です。
さっきから、
遺伝子組み換えってなに？
遺伝子組み換えとは、遺伝子を人為的に操作して組み換え、新しい性質をもたせることです。
例えば、除草剤に耐性を持つ種を作ったり、病害虫に抵抗性を持つ種を作ったりすることを言います。
さらに、遺伝子組み換え作物は、人が自然界に手を加えることについての生態系への影響や、
経口摂取した場合の人体への影響を心配する声も上がっているんですね。
なので、買うときはなるべく、国産大豆を使用したものを選びましょう。
幸いなことに、日本ではまだ遺伝子組み換え大豆の栽培は行われていないので、そこは安心ですね。
国産米
米味噌の原料であるお米ですが、外国産のお米より、国内産のお米を選んでみてください。
お米もなるべく無農薬のものを選ぶと、なお安心です。
「身土不二」という言葉があるように、
外国のものより、日本（地元）で穫れるお米を食べる方が、
身体に優しく、健康でいられるとされているんですね。
身土不二って、
どういう意味？
人のからだ（身）と住んでいる風土（土）には密接な関係があり、
その土地に住む人々の健康にとって、最も適した農作物が最も適した時期にとれる、という考え方。
食材は地元でとれる旬の作物を選ぶのが健康にとって良いということです。
つまり、日本人には日本の食べ物を、外国人には外国の食べ物が、一番身体に合っているということを意味します。
天然醸造もしくは長期熟成の無添加の生味噌を選ぶ
お味噌は、長い期間をかけながら、昔ながらの伝統的な製法で造られる天然醸造のお味噌と、
生産性や効率最優先の製法で造られる速醸造のお味噌に分けられるんです。
天然醸造のお味噌
使われる原料は、大豆、塩、麹のみで、添加物などの不自然なものは一切使わず、
昔ながらの伝統的な製法を用いて、１年〜３年程度の長い期間熟成させて造られたものが、
天然醸造もしくは長期熟成の無添加の生味噌となります。
天然醸造のお味噌は、四季の移り変わりを経ながら、加熱殺菌などは一切行わず、ゆっくりと熟成させます。
長期間熟成させることにより、麹菌や乳酸菌が生きて、塩辛さがまろやかで、奥深い味になるんです。
ただ、天然醸造のお味噌は、大量生産には不向きで、
できるまでに長い時間や多くの手間を要するため、生産量がどんどん減ってきているんです。
速醸造のお味噌
かつては、それぞれの家庭に、それぞれのお味噌が造られていたそうで、
お味噌は手造りが当たり前だったみたいです。
「手前味噌」という言葉もあるんですよ。
手前味噌って、
どういう意味？
手前味噌とは、自分や自分の家のことを褒めることを言います。
自分の家で作ったお味噌の味を自慢することからできた言葉なんです。
昭和のはじめ頃までは、一般的なお味噌の熟成期間は１年〜３年程度で、
第二次世界大戦後（１９４５年以降）から、昔ながらの伝統的な製法に代わり、
効率最優先の製法で作られる速醸味噌が、一般的なお味噌になっていったそうなんです。
速醸味噌は、加熱して無理やり麹の働きを活発にし、
本来なら１年以上かかる熟成期間を、わずか２０日程度で短縮して作る製法です。
さらに、風味不足を補うためにたくさんの添加物が使われ、
変色・変質を防ぐための殺菌効果で、生きた酵母も含まれていません。
加熱殺菌することにより、お味噌の麹菌や乳酸菌も死んでしまい、風味もなくなってしまうんですね〜。
なので、スーパーなどで売られているお味噌は、「速醸造味噌」と表記されていなくても、
速醸味噌の製法で造られているんです。
そして、よく「無添加味噌」と表記されたお味噌もたくさん見かけますが、
おっ！
無添加って書いてるから、体に良さそうじゃん！
って、思うかもしれませんが、
実は、食品添加物を使用していなければ、たとえ速醸味噌であっても、無添加と表示してOKなんです。
食品表示法という法律で決められているんですね。
なので、お味噌本来の持ち味や有効成分を期待するなら、
最低でも１年以上熟成させた長期熟成のものを選びましょう。
特に気にしないよ〜って方は、熟成期間が３〜６ヶ月の若いお味噌でも全然OKです。
まとめ
今回は、本物のお味噌の選び方について解説していきました。
- 米 or 大麦（裸麦）、大豆、塩（食塩）のみの表記であること
- 国産大豆、国産米を使用しているもの
- 天然醸造（伝統的な製法）もしくは長期熟成の無添加の生味噌であること
先ほどのとおり、スーパーに並べられているお味噌は全て速醸造のものです。
天然醸造のものはまず売ってないです。
なので、僕はオーガニックや無添加商品を多く取り扱っている自然食品のお店などで購入しています。
近くにそういったお店がなければ、ネットでも買えますよ！
最後に、天然醸造のお味噌は、原料や製法にこだわり、長い時間や手間暇をかけて作られているので、
どうしても値段が高めになってしまうんです。
しかし、安いお味噌（速醸味噌）には、生産性や効率最優先で造られるため、
輸入大豆や脱脂加工大豆（搾りカス）が用いられ、漂白剤、防腐剤、殺菌剤などの薬品もたくさん使われています。
これだと、お腹の善玉菌が殺され、腸内環境がめちゃくちゃになってしまいます。
安いものには理由があるんですね。
日々の健康に気をつけている方、子どもには安心安全なものをと思っている方、
天然醸造のお味噌は、とってもおすすめですよ！
以上、お味噌を購入する際の参考になれば嬉しいです。
テルナでした！
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