みなさんこんにちは、テルナです！
妻の出産を機に、食の安全性に目覚めた３０代パパです！
家族で楽しく、ゆるっと無添加生活しています！
醤油って、いろんな種類があるけど、どれを選んだらいいの…
どうせなら体にいいものを選びたいんだけど、そんなのあるの…
できれば子どもには安心なものを使いたいな…
こんなお悩みを全て解決します！
この記事を最後まで読んだら、お醤油を迷わずに選べるようになりますよ！
もし選ぶなら、天然醸造のお醤油がおすすめです。
- 本物のお醤油の選び方
- お醤油の原料
- お醤油の醸造方法
お醤油には、抗酸化物質がたくさん含まれていて、体内の酸化物質を代謝してくれるんです。
さらに、お醤油に含まれる酵素や塩分は、
- 胃腸の調子を整えて、新陳代謝や血液循環の促進
- 免疫力アップ
- 老廃物の排出
など、健康的な体を維持するために欠かせない作用がいっぱいなんです。
しかし、これらの作用が働くには、本物のお醤油であることが大事なんです！
そこで今回は、本物のお醤油の選び方について解説していきます。
本物のお醤油の選び方
結論から言うと、裏の成分表示を確認して、
- 「大豆、小麦、塩（食塩）」のみ表記されたものを選ぶ。（原料はなるべくシンプルに！）
- 脱脂加工大豆が入っているものは避け、国産丸大豆を使用したものを選ぶ。
- 伝統的な製法（天然醸造）で、じっくり熟成させて造られたものを選ぶ。
お醤油を選ぶ際は、上記のポイントを意識してみてください。
それでは、順番に解説していきましょう！
原料はなるべくシンプルに！
みなさんは、お醤油の原料はなにか知っていますか？
実は、
- 大豆
- 小麦
- 塩（食塩）
- 麹
- 水
だけで造られているんです。
めちゃめちゃシンプルですよね〜。
そして、蒸した丸大豆と炒った小麦に、麹菌を加えて麹を造り、
この麹に塩水を混ぜて桶に入れて「もろみ」を造り、発酵・熟成させます。
伝統的なお醤油造りでは、最低１年以上天然発酵・熟成させて、
そこから「もろみ」を搾ったものがお醤油となるんです。
もろみってなに？
もろみとは、日本酒やお醤油、お味噌などの製造工程で、
原料が発酵してやわらかく、どろどろの固形物になった状態のことです。
原料がシンプルだからこそ、できるだけ農薬や化学肥料などが使われていない天然素材のものを使用し、
化学調味料や甘味料、保存料などが入っていないお醤油を選びたいですね。
脱脂加工大豆が入っているものは避け、国産丸大豆を使用したものを選ぶ
原料の大豆には、大豆に含まれている油脂分を取り除いて、大量生産に向いている脱脂加工大豆と、
一切加工していない大豆そのものの丸大豆があるんです。
脱脂加工大豆
スーパーなどで売られているお醤油は、ほとんどがこの脱脂加工大豆が原料に使われています。
脱脂加工大豆っていうのは、大豆に含まれている油分を搾って取り除いた搾りカスのことです。
また、油分を搾る際に、ヘキサンという薬品（溶剤）を使って脂肪を分離させているので、
溶剤が残存している危険性も否定できないんですよね〜。
この脱脂加工大豆を強制的に発酵させると、１ヶ月もかからずにお醤油ができてしまうんです。
天然発酵・熟成をしていないお醤油は、お醤油本来の風味や旨味に欠けるため、
化学調味料や甘味、酸味料等の添加物に頼ることになるんですね。
丸大豆
丸大豆っていうのは、大豆を一切加工せずに、丸のまま（そのまま）で、油分を含んだ状態のものを言います。
丸大豆でお醤油を造ると、長い期間発酵・熟成させていく過程で、油分は表面に浮いて分離していきます。
自然に油分が分離するか、溶剤を使って人工的に油分を分離させるという点が違いですね。
１つ注意点として、原料が海外からの輸入大豆の場合は、遺伝子組み換えの可能性が大なので、
避けるのであれば、国産大豆もしくは有機大豆のものが安心・安全です。
伝統的な製法（天然醸造）で、じっくり熟成させて造られたものを選ぶ
お醤油の製法は、昔ながらの伝統的な製法で仕込む天然醸造と、
大豆の搾りカスを強制発酵させて造られる速醸造に分類されます。
天然醸造のお醤油
最初に解説したように、本来、お醤油の原料は、大豆、小麦、塩、麹、水だけで造られます。
そこから、最低１年以上天然発酵・熟成をさせて、もろみを搾ったものがお醤油となります。
酵素を加えるなどして人為的に醸造の促進や、添加物を一切使用せず、
その土地固有の気候風土の中、四季の移り変わりや自然な環境の温度変化に任せて熟成させるため、
仕込みから製品になるまでに大変な時間を要します。
しかし、長期間の熟成によって、旨味に富み、たくさんの酵素が生きているのが、本物のお醤油なんです。
天然醸造の製法は、現代では少し非効率的で、かなりの手間と長い時間を要するので、
どうしても価格が高くなってしまいがちなんです。
でも、多くの手間と長い時間をかけたからこそ得られる、特有の深い風味と味わいが、天然醸造の魅力なんです。
速醸造のお醤油
速醸造のお醤油は、原料に脱脂加工大豆（搾りカス）と多くの添加物を使用して造られています。
脱脂加工大豆を強制的に発酵させ、お醤油本来の風味や香り不足を補うために、
砂糖や合成アルコール、化学調味料、日持ちをよくするために保存料なども添加されています。
手間やコストを少なくし、大量生産に向いているため、非常に効率的な製法となります。
市販の安いお醤油は、ほとんどがこの速醸造のお醤油となります。
まとめ
今回は、本物のお醤油の選び方について解説していきました。
- 大豆、小麦、塩（食塩）のみの表記であること。
- 脱脂加工大豆は避け、国産丸大豆を使用していること。
- 伝統的な製法（天然醸造）で造られていること。
スーパーで売られているお醤油は、ほとんどが、脱脂加工大豆を原料とし、
多くの添加物を使って、効率最優先で造られた速醸造のお醤油です。
確かに、手頃に買えて、家計にも優しい価格で、経済的に助かる面もあるのですが、
毎日使う調味料だからこそ、原料や製法にこだわった、本物のお醤油を使いたいと思っています。
さらに、本物の調味料は、使う量はほんのわずかでよく、いつもの料理が格段に美味しくなります。
健康効果も高いともなれば一石二鳥ですね！
日々の健康に気をつけている方、子どもにはなるべく安心・安全なものをと思っている方、
天然醸造のお醤油は、とってもおすすめですよ！
以上、お醤油を選ぶ際の参考になれば嬉しいです。
テルナでした！
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